Um pão artesanal rústico, com casca crocante e miolo macio, feito através de um processo de fermentação lenta (cerca de 12 horas). A receita utiliza poucos ingredientes e a técnica de assar dentro de uma panela (tipo "Dutch Oven" ou panela de ferro/barro) no forno para simular uma estufa de vapor.
Modo de Preparo12 passos
Hidratação (Autólise): Em uma tigela, misture as 500g de farinha com 300g de água até incorporar tudo (não precisa sovar, apenas misturar). Deixe descansar por 30 minutos.
Adição do Fermento: Misture o 1g de fermento com as 20g de água reservadas. Adicione essa mistura à massa que descansou. Dobre a massa sobre si mesma e aperte para incorporar bem o líquido. Deixe descansar por 20 minutos.
Adição do Sal: Adicione o sal à massa e misture novamente fazendo dobras e apertando até incorporar. Deixe descansar por 20 minutos.
Dobras: Faça uma sequência de dobras (puxe a massa das bordas para o centro). Deixe descansar mais 20 minutos.
Repita o processo de dobras mais uma vez.
Fermentação Longa: Após as últimas dobras, cubra a massa e deixe descansar em temperatura ambiente por 10 a 12 horas (geralmente feito da noite para o dia).
Modelagem: Após a longa fermentação, a massa terá crescido. Polvilhe farinha na bancada, despeje a massa e faça uma modelagem suave (formando uma bola), criando tensão na superfície.
Segunda Fermentação: Coloque a massa modelada em um cesto de fermentação (banneton) ou em uma tigela forrada com um pano limpo bem polvilhado com farinha de arroz (para não grudar). Cubra e deixe descansar por 2 horas.
Assar: Pré-aqueça o forno com a panela (com tampa) dentro dele (a panela deve estar muito quente).
Com cuidado, retire a panela quente do forno, polvilhe farinha no fundo (ou use papel manteiga), vire a massa dentro dela e faça um corte na superfície (pestana) com uma lâmina/gilete.
Tampe a panela e leve ao forno por 30 minutos.
Após 30 minutos, retire a tampa da panela e deixe assar por mais 30 minutos para dourar a casca.